4 ประเภทหลักๆของ น้ำซุปราเม็ง ที่ญี่ปุ่น

ราเม็งอีกหนึ่งเมนูอาหารยอดฮิตที่หาทานได้ทั่วไปในญี่ปุ่น มีมากมายหลากหลายชนิดเพราะคนญี่ปุ่นเองก็ได้มีการคิดค้นพัฒนาเมนูใหม่ๆขึ้นมาอยู่ตลอดเวลา แต่น้ำซุปของราเมงชนิดหลักๆและพบเห็นบ่อยๆมีอยู่ 4ชนิดด้วยกัน วันนี้เรามาทำความรู้จักกับน้ำซุปราเม็งกันดีกว่าค่ะ จะได้เลือกถูกเวลาเข้าร้านราเม็ง

1.ราเม็งซุปโชยุ (Shoyu Ramen , 醤油ラーメン)

น้ำซุปของราเม็งใช้ซอสโชยุญี่ปุ่น(ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น)ในการแต่งรสชาติ น้ำซุปมีสีน้ำตาลค่อนข้างใสมีกลิ่นหอมของโชยุ โดยทั่วไปแล้วจะใช้ โครงไก่ และเครื่องปรุงอื่นๆ เป็นหลัก เพื่อให้ได้น้ำซุปที่ใส แต่ก็มีอยู่หลายร้าน ที่นำเอา กระดูกหมู หรือกระดูกวัว มาทำเป็นน้ำซุปได้เหมือนกัน และหลังจากนั้นจะเติมด้วย “ทะเระ(น้ำปรุงรส)” ที่เป็น โชยุ(ซีอิ้ว) แบบเข้มข้น เพื่อให้ได้เบสน้ำซุปของ โชยุราเมง โดยการทำ “ทะเระโชยุ” ก็จะเป็นสูตรลับเฉพาะ ที่แต่ละร้านจะคิดค้นออกมา ให้มีความพิเศษหรือเป็นเอกลักษณ์ พื้นฐานของส่วนประกอบ ก็จะมี ต้นหอม หอมหัวใหญ่ กระเทียม ขิง เป็นต้น

เส้นบะหมี่ ที่ใช้จะเป็นเส้นบะหมี่สด ที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง ผสมกับไข่ ตีจนออกมาเป็นเส้น โดยทั่วไป “โชยุราเมง” จะใช้เส้นขนาดเล็ก และตรง แต่ก็มีไม่น้อยร้าน ที่ใช้เส้นขนาดเล็ก และหยักๆ นำเอาเส้นบะหมี่ ไปลวงน้ำร้อน พอให้เส้นสุก และมีความเหนียวนุ่ม จึงนำไปใส่กับน้ำซุป ที่เตรียมเอาไว้ การลวกเส้น ก็มีความสำคัญไม่น้อยทีเดียว หลายๆร้าน จำเป็นจะต้องมีการตั้งเวลาการลวก เวลาที่ต่างกัน ก็จะทำให้เส้นมีความเหนียวนุ่ม ที่แตกต่างกันออกไป จึงทำให้แต่ละร้านจำเป็นต้องมีการทดลอง ทดสอบ เพื่อหาเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการลวกเส้นออกม

2.ราเม็งมิโซะ (Miso Ramen , 味噌ラーメン)

น้ำซุปของราเม็งใช้มิโซะหรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นเป็นส่วนผสม น้ำซุปข้นมีสีเหลือง-สีน้ำตาล มีรสชาติเข้มข้มและมีกลิ่นหอมของมิโซะ ในอดีตการทำกับข้าว หรืออาหารประเภทเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นต้ม ย่าง ตุ๋น จะเกิดกลิ่นของเนื้อออกมาด้วย บางครอบครัวจะไม่ชอบกลิ่นของเนื้อนั้น จึงมีการนำเอา “มิโซะ(เต้าเจียว)” มาปรุงร่วมด้วยเพื่อให้กลิ่นเจือจางลงไป ในลักษณะเดียวกัน การต้มกระดูกหมูเพื่อให้เกิดเป็นน้ำซุปเข้มข้นนั้น ก็จะมีกลิ่นของหมู หรือกระดูกหมู ออกมาด้วย เราก็จะใช้ “มิโซะ(เต้าเจียว)” นี้เติมลงไปเพื่อให้กลิ่นหมดไปนั้นเอง…

ทางตอนเหนือของญี่ปุ่น ที่เมืองซับโปโร(อยู่ในเกาะฮอกไกโด) ก็ได้มีการคิดค้นราเมง ที่นำเอากระดูกหมูมาเคี่ยวทำน้ำซุป และเติม “มิโซะ(เต้าเจียว)” ลงไป พร้อมกับปรุงรสชาติให้ออกมาทาง “มิโซะ(เต้าเจียว)” มากขึ้น และนำเอาเส้นบะหมี่ใส่ลงไปในน้ำซุปเข้มข้น จนกลายเป็นต้นตำรับของ “มิโซะราเมง” จนถึงทุกวันนี้ ในอาหารจีนเองก็มีอาหารที่มีลักษณะคล้ายกับ “มิโซะราเมง” แต่ก็ไม่ใช่ ดังนั้น จึงสามารถเรียกได้ว่า เป็น อาหารญี่ปุ่นโดยแท้จริง
การทำน้ำซุป จะใช้กระดูกหมู กับผัก มาต้ม เคี่ยวจนได้ทีของน้ำซุป หลังจากนั้นก็นำเอาถั่วงอก ผัก และเนื้อสัตว์(ส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อหมู) มาผัดรวมกันในกระทะ พร้อมกับใส่ “มิโซะ(เต้าเจียว)” ลงไปผัดด้วย บางร้านก็จะใช้ “ทะเระ(น้ำปรุงรส)” มิโซะ ใส่ลงไปในน้ำซุปเป็นหลักเลยก็มี ส่วนร้านที่ขาย “มิโซะราเมง” อย่างเดียว ก็อาจจะปรุงแต่ “มิโซะทะเระ” ที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองก็มีไม่น้อยเหมือนกัน หลังจากนั้นก็นำเอา “หมูชาชู” “ข้าวโพด” “บัตเตอร์” มาเป็น Topping และนอกจากนี้เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติ ก็จะเติม พริก กระเทียม หรืออาจจะทำขึ้นมาเป็นพิเศษ ต่างหาก ก็ได้เหมือนกัน ส่วนการเลือกใช้เส้นบะหมี่นั้น จะใช้เส้นที่ค่อนข้างตรง เล็กแต่ไม่เล็กมาก การลวงเส้นก็มีความสำคัญเหมือนกันคือ จะต้องได้เส้นที่เหนียวนุ่ม ไม่เละ และไม่แข็งมาก เพื่อให้การกินเส้น ได้นำพาเอาน้ำซุปขึ้นมาพร้อมกันได้อย่างดี

3.ราเม็งซุปกระดูกหมู (Tonkotsu Ramen , 豚骨ラーメン)

ทงคตสึราเมงมีเอกลักษณ์ที่สีของน้ำซุปที่เป็น สีขาวขุ่น เพราะเป็นน้ำซุปที่เกิดจากการเคี่ยวกระดูกหมู เป็นหลัก โดยร้านราเมงแต่ละร้านอาจใส่วัตถุดิบอื่นๆ ที่แตกต่างกันลงไปบ้าง รสชาติซุปค่อนข้างเข้มข้นและมีความมันจากการเคี่ยวกระดูกหมู ทงคตสึราเมงมีต้นกำเนิดที่จังหวัดฟุกุโอกะ บนเกาะคิวชู โดยราเมงขึ้นชื่อของที่นี่มีเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ฮากาตะราเมง ซึ่งเป็นชื่อในอดีตของจังหวัดฟุกุโอกะนั่นเอง

4.ราเม็งซุปเกลือ (Shio Ramen , 塩ラーメン)

ชิโอะ (塩) แปลว่าเกลือ ชิโอะราเม็ง (塩ラーメン) จึงเป็นราเม็ง ที่มีน้ำซุปเกลือ น้ำซุปจะมีลักษณะใสกว่าน้ำซุปประเภทอื่นๆ แน่นอนว่ามีส่วนผสมของเกลือมากกว่าน้ำซุปโชยุ แต่ก็มีรสชาติไม่ข้นเกินไป และกินง่ายไม่เลี่ยน ชิโอะราเมงหรือราเมงน้ำซุปเกลือ โดดเด่นด้วยน้ำซุปสีใสๆ ราวกับน้ำเปล่า แต่มีรสชาติกลมกล่อมจากเกลือที่เป็นส่วนผสมหลักในน้ำซุป น้ำซุปเกลือนี้จะมีรสชาติอ่อนแบบธรรมชาติและมีกลิ่นหอม น้ำซุปจะไม่ข้นทำให้กินง่ายไม่เลี่ยน ชิโอะราเมงที่ขึ้นชื่อมากที่สุดอยู่ที่เมืองฮาโกดาเตะ จังหวัดฮอกไกโด